Thai Food &
Kultur
Geschichte
Ursprünglich war die Küche Thailands vom Wasser geprägt, auf den Tisch kamen vornehmlich Reis, Wassertiere und Wasserpflanzen. Veränderungen in den Kochgewohnheiten gab es sowohl durch chinesische und indische Einflüsse als auch, ab dem 17. Jahrhundert, durch Einflüsse aus Europa. Chilis wurden zum Beispiel von portugiesischen Missionaren in Thailand eingeführt.
Grundnahrung Reis
Reis ist das Grundnahrungsmittel in Thailand. Der thailändische Ausdruck für „eine Mahlzeit einnehmen“ (kin khao กินข้าว) bedeutet wörtlich „Reis essen“, egal um welche Art von Speisen es sich handelt.
Unter den vielen Reissorten ist der vor allem im Isan angepflanzte langkörnige Jasminreis besonders beliebt, aber auch am teuersten. Im Norden und Nordosten Thailands wird der Klebreis bevorzugt, der nicht gekocht, sondern in einem aus Bambus geflochtenen Behälter über einem Wassertopf gedämpft wird und dessen Körner so zusammenkleben.
Gerichte
Grundsätzlich sind nach der Art des Servierens und der Einnahme der Mahlzeit zwei Gruppen von Gerichten zu unterscheiden. Bei „Ein-Teller-Gerichten“ (อาหารจานเดียว ahan chan diao), wird eine komplette Mahlzeit, einschliesslich sättigendem Stärkelieferant (meist Reis), Proteinlieferant und Gemüse auf einem einzigen Teller serviert und von einer Person allein gegessen. Das können sowohl Pfannengerichte sein, bei denen alle Zutaten zusammen zubereitet werden, aber auch Gerichte, bei denen die Fleisch-, Ei- und/oder Gemüsebestandteile separat gegart werden und erst zum Schluss zusammen mit dem (in der Regel gedämpften) Reis auf einem Teller serviert werden. Auf der anderen Seite gibt es „Gemeinschaftsgerichte“. Dabei bekommt jeder Teilnehmer der Mahlzeit blossen Reis (seltener Nudeln) auf den individuellen Teller, die eigentlichen Hauptgerichte (Fleisch, Fisch, Gemüse) werden in mehreren Schalen auf die Tischmitte gestellt, aus denen sich alle bedienen können. Fragen Sie das Team von Thai Food Brugg, wir servieren Ihnen gerne ein typisches Thai Gemeinschaftsgericht.
Ein-Teller-Gerichte
Phat Thai (ผัดไทย, „gebraten[e Nudeln] thailändisch[er Art]“) gilt als ein Nationalgericht Thailands. Gebratene Nudelgerichte wurden vermutlich während der Ayutthaya-Zeit von vietnamesischen Händlern eingeführt und nach und nach durch entsprechende Zutaten und Gewürze an den Geschmack der Thai angepasst. Phat Thai vereint in sich die vier Grundgeschmacksrichtungen der thailändischen Küche: scharf, sauer, salzig und süss. Dafür sorgen getrocknete Chili, Limette, Fischsauce und Rohrzucker, die oftmals auch separat zum individuellen Nachwürzen serviert werden. Die Nudeln werden mit Ei, Tofu und kleinen, getrocknete Garnelen gebraten. Zusätzlich können auch frische Garnelen, Krebs oder Huhn verwendet werden. Es wird in der Regel mit Mungbohnensprossen, Schnittlauch und kleingehackten geröstete Erdnüssen serviert, die man sich selbst, je nach Geschmack, hinzufügen kann.
Thai Food Brugg bereitet das Phat Thai ohne getroknette Garnellen und Tofu zu.
Khao Phat (ข้าวผัด, „gebratener Reis“) ist eines der beliebtesten Ein-Teller-Gerichte und ist sehr schnell zubereitet. Typischerweise wird Jasminreis mit einer Sorte Fleisch (meistens Huhn oder Garnelen, aber auch ohne Fleisch möglich), Ei, Zwiebeln, Knoblauch und manchmal Tomaten sowie den Geschmacksgebern Fischsauce, Zucker, Salz und u. U. Chilisauce bei hoher Temperatur und unter ständigem Rühren in einem Wok gebraten. Die fertig zubereitete Portion wird auf einem Teller serviert und kann mit Gurken- oder Tomatenscheiben, Zwiebeln und Koriander garniert werden.
Eine besondere Variante ist Khao phat american, das vermutlich seit der Stationierung von US-Soldaten während des Vietnamkriegs üblich ist. Dabei wird der gebratene Reis mit Ketchup zubereitet und mit Spiegelei, gebratenem Würstchen und Speck serviert. Diese Variante kochen wir im Thai Food Brugg nicht .
Für Phat Kaphrao (ผัดกะเพรา) wird eine Sorte grob gehacktes Fleisch (Schwein, Huhn, Rind oder Garnelen) mit dem namengebenden „indischen Basilikum“ (kaphrao), Chili, Knoblauch und Sojasauce bei grosser Hitze im Wok gebraten. Es kann als eines von mehreren Gemeinschaftsgerichten serviert werden, ist aber vor allem als Ein-Teller-Gericht auf gedämpftem Reis und auf Wunsch mit einem Spiegelei als schnelle Mittagsmahlzeit beliebt.
Gemeinschafts gerichte
Kaeng (แกง [kɛːŋ]): Weltberühmt sind auch einige Gerichte der thailändischen Küche aus der Gruppe der Kaeng, die in der Schweiz oft als „Thai-Curry“ bezeichnet werden. Sie enthalten jedoch kein Currypulver, sondern haben eine (für das jeweilige Gericht spezifische) Gewürzpaste zur Basis. Dabei werden beispielsweise Wurzeln, frische Blätter und frische Chilischoten mit Garnelenpaste so lange im Mörser gestampft, bis sie zu einer homogenen, dicken Masse geworden sind. Kaeng ist ein Oberbegriff für ganz verschiedene Suppen oder flüssige Eintöpfe, so gibt es auch ein Kaeng Chuet (แกงจืด), das eine klare, sehr milde Brühe ist. Die international bekanntesten Kaeng-Gerichte sind wohl das „grüne Thai-Curry“ Kaeng Khiao Wan, das „rote Thai-Curry“ Kaeng Phet, das „muslimische“ Kaeng Masaman und das relativ milde, nach Erdnüssen schmeckende Kaeng Phanaeng. Auch Tom Kha ist eigentlich ein Kaeng-Gericht und wird von vielen Thailändern umgangssprachlich Kaeng Kha genannt. Massgeblich für die Benennung des jeweiligen Gerichts ist die verwendete Gewürzpaste, das verwendete Fleisch (oder Fisch oder Tofu) ist dabei variabel. Es gibt allerdings bestimmte Kombinationen, die verbreiteter sind als andere, zum Beispiel „grünes Curry“ mit Huhn.
Som Tam (ส้มตำ) kommt ursprünglich aus der laotischen Küche und ist besonders im (laotisch geprägten) Isan beliebt, ist inzwischen aber landesweit verbreitet und eines der wichtigsten Gerichte der thailändischen Nationalküche geworden. Es ist eine Art Salat aus klein gehackten und gestampften grünen (unreifen) Papayas, Zwiebeln, Tomaten, Limette, Lang-Bohnen, gerösteten Erdnüssen, Salz, Palmzucker und Chilischoten, gewürzt mit Fischsauce. Hinzu kommen oft getrocknete kleine Garnelen, manchmal auch Krebse. Der Geschmack ist üblicherweise etwas säuerlich. Es wird meistens sehr scharf gegessen. Es gibt auch Abwandlungen, bei denen die Papaya durch anderes unreifes Obst (z. B. Mango) oder durch gemischtes Obst ersetzt wird.
Tom Yam (ต้มยำ) ist wohl eines der bekanntesten Gerichte Thailands. Diese würzige, sauer-scharfe Suppe wird mit Fischsauce, Schalotten, Zitronengras, Limonensaft, Galgant, Tamarinde und vielen Chillies gewürzt. Sie wird traditionell zu Reis mit verschiedenen Einlagen, wie Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten serviert, die „klassische“ Variante ist dabei mit Crevetten: Tom Yam Kung wird oft als das thailändische Nationalgericht genannt.
Regionalküche
Die thailändische Küche lässt sich in vier Regionalküchen einteilen, die sich mehr oder weniger stark voneinander unterscheiden und jeweils eigene typische Gerichte haben. Bangkok nimmt als Hauptstadt eine Sonderstellung ein.
Bei uns im Thai Food Brugg kochen wir Bankok Style. Falls Sie die Zubereitung von Ihrem Gericht scharf oder feurig wünschen, lassen Sie uns bitte wissen.
Nordthailand
Der Norden des Landes grenzt an Myanmar und Laos, daher ist die Küche Nordthailands (Ahan Phak Nuea อาหารภาคเหนือ) von den Küchen dieser Länder beeinflusst. Die Vorliebe für Klebreis in dieser Region wurde von Laos übernommen. Der Einfluss von Myanmar macht sich beispielsweise in der regionalen Spezialität Kaeng Hang Le (แกงฮังเล), eine Art stark gewürztes Gulasch mit Schweinefleisch, bemerkbar. Die Mahlzeiten wurden hier traditionell an einem flachen Tisch auf dem Fussboden sitzend eingenommen. Diese Art die Gäste zu bewirten, nennt man Khan Tok (ขันโตก), sie ist heute auch zu einer Touristen-Attraktion geworden.
Spezialitäten sind hier u. a. verschiedene Chili-Pasten, die zu blanchiertem Gemüse gereicht werden, wie zum Beispiel Nam Phrik Ong (Thai: น้ำพริกอ่อง) – getrocknete rote Chili und Hackfleisch in einer würzigen Tomatensauce. Durch den Handel mit China geriet Thailand früh in Kontakt mit der chinesischen Küche, was sich in zahlreichen Nudelgerichten wie zum Beispiel Khao Soi niederschlägt, flachen Eiernudeln in einer stark gewürzten Sauce gekrönt von kross ausgebackenen Nudeln, dazu sauer eingelegtem Kohl, Schalotten-Scheibchen und Limetten.
Als besondere Spezialität dieser Region gilt eine exotisch-fruchtige Sauce, für die aus Flüssen und Seen gesammelte Riesenwasserwanzen im Mörser zu Brei zerstossen werden. Diese Masse wird den anderen Zutaten aus Fischsud, Knoblauch, Limettensaft und Chili beigemengt. Die Riesenwasserwanzen sind aber auch gebraten eine süsslich schmeckende Delikatesse, wenn ihnen der Knopf abgeknipst und das Innere ausgesaugt wird.
Zentralthailand
Die Küche Zentralthailands (Ahan Phak Klang อาหารภาคกลาง) wird oftmals als die „klassische Thai-Küche“ angesehen. Sie ist durch die Kaeng-Gerichte (siehe oben) mit Kokosmilch und vielen Gewürzen charakterisiert, die im Westen als „Currys“ bekannt sind.
Viele Gerichte werden im Wok zubereitet, wie Phat Krathiam Phrik Thai (ผัดกระเทียมพริกไทย – „Gebratenes mit Knoblauch und Pfeffer“), Phat Kaphrao (ผัดกระเพรา – „Gebratenes mit (indischem) Basilikum“), Phak Bung Fai Daeng (ผักบุ้งไฟแดง – gebratener Wasserspinat mit Chili, Knoblauch und Schwarzen Bohnen) oder Khai Chiao (ไข่เจียว – thailändisches Omelette). Letzteres wird gerne mit Sriracha-Sauce (Sot Si Racha ซอสศรีราชา) gereicht, einer orangefarbenen, salzig-süssen Chili-Sauce mit Knoblauch, die nach der Küstenstadt Si Racha benannt ist.
Ausserdem sind Suppen beliebt, wie zum Beispiel die Tom Yam (ต้มยำ), eine scharf-saure Garnelen-Suppe und Tom Kha Kai (ต้มข่าไก่), eine leicht scharfe, aromatisch nach „Thai-Ingwer“ (Galgant) schmeckende Suppe mit Kokosmilch und Huhn. Yam-Salate sind gern gegessene scharf-saure Salate, die Limonensaft, Chilis und frische Kräuter enthalten, dazu Meeresfrüchte oder Gemüse, gebratenes Rind- oder Schweinefleisch.
Weitere Spezialitäten aus Zentralthailand sind Khao Lam (ข้าวหลาม) — Klebreis mit Kokosmilch, der in kurzen Bambusrohren gedämpft wird; oder Kuai Tiao Ruea (ก๋วยเตี๋ยวเรือ – „Boot-Nudeln“), eine Nudelsuppe, die ursprünglich auf schwimmenden Märkten in Rangsit aus dem Boot heraus verkauft wurde, welche aber heute auch auf allen Märkten erhältlich ist. Erkennungszeichen: der Koch sitzt mit seinem Kochtopf in einem aufgebockten Boot.
Nordostthailand
Die Küche im Nordosten, dem Isan, ist stark von Laos und Kambodscha geprägt. Drei Gerichte werden besonders mit dieser Regionalküche assoziiert und auch regelmässig bei einer „typischen“ Isan-Mahlzeit miteinander kombiniert: Kai Yang (ไก่ย่าง – gegrilltes Huhn), Som Tam (ส้มตำ – ein scharf-saurer Salat aus unreifen Papaya) und Khao Niao (ข้าวเหนียว – Klebreis). Ein beliebtes Würzmittel ist Fermentierter Fisch Pla Raa (Thai: ปลาร้า ).
Ein weiterer, wesentlicher Beitrag zur Isan-Küche wird durch Laab (ลาบ) geliefert, einer Art Salat, der aus gehacktem Schwein, Huhn oder Fisch besteht, das mit Limonensaft, Fischsauce, Chili, frischen Minze-Blättern sowie Khao Khua Pon (ข้าวคั่วป่น ungekochter, gerösteter und zerstossener Reis) gewürzt wird. Beim ursprünglichen nordostthailändischen Laab wird rohes Hackfleisch verwendet, bei der Adaption in anderen Landesteilen wird das Fleisch dagegen oftmals gekocht.
Insbesondere durch inländische Migranten und Wanderarbeiter aus dem wirtschaftlich schwächeren Nordosten sind die bekanntesten Gerichte der Isan-Küche inzwischen landesweit verbreitet, insbesondere in Bangkok und Umgebung. Dabei werden allerdings bestimmte nicht mit dem „zentralthailändischen Geschmack“ kompatible Zutaten und Geschmacksnoten abgemildert beziehungsweise ersetzt.
Südthailand
In den Südprovinzen macht sich der Einfluss von Malaysia bemerkbar. Es gibt hier sehr viele Muslime und viele Chinesen, sodass sich in der südthailändischen Küche (Ahan Phak Tai, อาหารภาคใต้) mehrere Kochstile vermischen. So zum Beispiel das Khanom Chin Nam Ya (ขนมจีนน้ำยา – dünne chinesische Reisnudeln mit einer scharfen Fisch-„Curry“-Sauce). Ein weiteres beliebtes Gericht, welches oft in moslemischen Restaurants angeboten wird, ist Khao Mok Kai, die südthailändische Art eines Biryani, bei dem Reis mit Huhn zusammen gegart werden, gewürzt mit Nelken, Zimt und frischen Kurkuma-Wurzeln. Dazu wird immer eine milde Hühnerbrühe gereicht sowie ein Schälchen Gurkenscheiben, die mit Chili-Scheiben und Zucker in Essig eingelegt wurden.
Sehr populär sind hier Gerichte nach dem Vorbild indischer Currys, wie zum Beispiel das Kaeng Masaman (Thai: แกงมัสมั่น, „Moslem-Suppe“). Dieses Gericht ist in vielen kleinen Restaurants zum Standard geworden, es kann – je nach Menge der zugegebenen Chili – von mild bis feurig scharf empfunden werden.
Da Südthailand im Westen wie im Osten ans Meer grenzt, gibt es viele Spezialitäten mit Fisch: Kaeng Tai Pla (แกงไตปลา) ist ein sehr scharf gewürztes Gericht aus Fischmagen, grünen Bohnen, sauer eingelegtem Bambus und Kartoffeln.
Kopi – traditionell hergestellter Thai-Kaffee
Sehr beliebt sind im Süden auch Roti (Thai: โรตี), eine thailändische Abwandlung des Chapati, des indischen Fladenbrots. Bereits zum Frühstück wird Roti Kaeng (โรตีแกง – Roti mit einer beliebigen „Curry“-Sauce) gegessen, Mataba (มะตะบะ) ist ein mit gewürztem Hackfleisch gefülltes Roti, Touristen essen gerne Roti Kluai (โรตีกล้วย), Roti mit Bananenscheiben gefüllt.